SAMOBORSKA SALAMA

Robna marka Zagrebačke županije

Promocija robne marke je održana 18. ožujka 2005. godine u Zagrebu u hotelu The Regent Esplanade Zagreb. Ugovor o proizvodnji i korištenju robne marke Samoborska salama sklopili su s jedne strane vlasnici robne marke – Zagrebačka županija i Grad Samobor, a s druge strane prvi proizvođač robne marke, poduzeće IGO-MAT d.o.o. za proizvodnju i trgovinu na veliko i malo iz Otruševca. Robna marka je u Gradu Samoboru promovirana 30. ožujka 2005. godine i to prodajom u trgovačkom centru ERA TORNADO d.o.o.
Samoborska salama kao robna marka Zagrebačke županije je mesni proizvod u skupini trajnih fermentiranih kobasica, proizvedena sukladno Pravilniku o proizvodnji, nadzoru i korištenju robne marke kojeg je donijelo Poglavarstvo Zagrebačke županije i Poglavarstvo Grada Samobora u ožujku 2005. godine.

Iz Pravilnika o proizvodnji, nadzoru i korištenju robne marke Samoborska salama

Uvodne odredbe
Robna marka sastoji se od oznake marke Samoborska salama, koja se stavlja na utvrđenu ambalažu prema članku 26. ovoga Pravilnika i oznake porijekla, znak s tekstom “Proizvod Zagrebačke županije”. Vizualni identitet robne marke i njegovo korištenje definirano je u Knjizi standarda – vizualni identitet robne marke Samoborska salama, koja je sastavni dio ovog Pravilnika.
Oznaka robne marke ovalnog je oblika. Obrubljena je crvenom linijom koju s unutarnje strane dotiče bijela linija, koja se prema rubovima sužava. Oblik oznake i boje na rubovima simboliziraju presjek salame.

Unutrašnjost oznake ispunjena je stiliziranom rijetko tkanom strukturom od lana (juta) prirodne boje. Na toj podlozi ispisan je logotip koji se sastoji od verbalnog i figurativnog dijela. Verbalni dio čini ime robne marke s time da je “samoborska” napisan malim tiskanim slovima crne boje, a “salama” velikim tiskanim slovima crvene boje koje su definirane u Knjizi standarda. Iznad posljednja dva slova (k i a) u riječi “samoborska” nalazi se stilizirano licitarsko srce, crvene boje, koje čini figurativni dio logotipa.

Proizvodnja i kakvoća mesa za proizvodnju robne marke Samoborska salama
Robna marka proizvodi se u registriranim objektima za proizvodnju, preradu i uskladištenje proizvoda životinjskog podrijetla, koji imaju sjedište na području Grada Samobora u Zagrebačkoj županiji, vode se u Upisniku nadležnog tijela, a proizvode sukladno važećim zakonskim propisima i ovom Pravilniku.
Robna marka proizvodi se od svinjskog mesa proizvedenog od svinja križanaca: nerasta švedski landras i krmače veliki yorkshir te od bijele oplemenjene njemačke svinje.
Težina tovljenika pri klanju mora biti minimalno 130 kilograma, minimalne starosti od 18 mjeseci. Pri ovoj težini meso je dovoljno kompaktno, a slanina zadovoljavajuće zrela.

Robna marka Samoborska salama spravlja se od svinjskog mesa I. kategorije:

  • Iskoštenog buta i karea te leđne slanine.
  • Osim svinjskog mesa I. kategorije iz stavka 1. ovog Članka, smjesi se može dodati do 10% svinjskog mesa II. kategorije:
  • Llopatica, koju je potrebno u slučaju korištenja za ovu vrstu proizvoda pažljivo obraditi, odstranjujući joj ovojnice, tetive, krvne žile te loše iskrvavljene dijelove. Leđna slanina mora biti zrela, svijetle boje, karakterističnog mirisa.
  • Osnovni sastav smjese za robnu marku čini svinjsko meso I. kategorije i leđna slanina u omjeru 85:15.

Proizvodnja robne marke Samoborska salama

Tehnološki proces proizvodnje Samoborske salame:

  1. priprema sirovine – hlađenje i rasijecanje, iskoštavanje i priprema mesa I. kategorije i čvrstog masnog tkiva
  2. cijeđenje i zrenje mesa
  3. smrzavanje čvrstog masnog tkiva
  4. salamurenje mesa i slanine
  5. usitnjavanje mesa i slanine
  6. dodavanje začina
  7. nadijevanje
  8. podvezivanje salame špagom
  9. hladno dimljenje
  10. zrenje (fermentacija)
  11. opremanje proizvoda: stavljanje etikete i privjesnice
  12. stavljanje u promet

Pakiranje i čuvanje robne marke Samoborska salama

Robna marka Samoborska salama na tržište dolazi u umjetnom ovitku u kojem je i sušena. Po sredini je omotana papirnom ambalažom s otisnutim karakterističnim dizajnom, određenim istraživanjem tržišta nakon ponuđenih prijedloga koje je sastavio tim stručnjaka dizajnera angažiranih za potrebe projekta.
Na vrhu se nalazi privjesnica ovalnog oblika koja je prirodnim vezivom privezana i dizajnom prati omot papirne ambalaže.
Tijekom skladištenja, distribucije i prodaje, u kućanstvu, odnosno kod potrosača, salama se mora čuvati na temperaturi do 8°C.

Organoleptička svojstva robne marke Samoborske salame

Vanjski izgled
Robna marka pripada skupini trajnih fermentiranih kobasica, mesni je proizvod dužine 37-40 cm i širine 42-47 mm. Zaštićena je umjetnim ovitkom koji je kod suhe salame jednako reljefno naboran. Ovitak je transparentan i omogućuje vidljivost sadržaja, koji je jednakomjerno raspoređen. Salama je s oba kraja vezana špagom. Crveno smeđe je boje.

Poprečni presjek
Poprečni presjek je žive crvene boje, jednakomjerno raspoređenih komadića mesa i slanine, s ponekim zrnom papra. Masne jedinice su bijele boje, a njihov sadržaj iznosi od 10 do 15% presjeka.

Miris
Izrazito je ugodna mirisa na fermentirano svinjsko meso s blagim primjesom dima.

Okus
Blago slankastog, punog okusa karakterističnog za suhomesnate fermentirane proizvode. Visoke ješnosti.

Nadzor proizvodnje i kvalitete robne marke

Nadzor proizvodnje svinja, kakvoće mesa za preradu, tehnologije proizvodnje, sušenja i dimljena salame, čuvanja, stavljanja u promet i provjeru kakvoće proizvedenih salama, obavljaju zakonom propisane institucije i Služba nadzora, a na temelju važećih zakonskih propisa i ovog Pravilnika. Služba nadzora ima pet članova u sastavu: predstavnik Zagrebačke županije, predstavnik Grada Samobora, predstavnik Udruge Zlatna šajba, predstavnik veterinarske stanice i predstavnik proizvođača koji koriste tehnologiju i proizvode robnu marku Samoborska salama. Članove Službe nadzora imenuje Poglavarstvo Zagrebačke županije uz suglasnost Grada Samobora, a na prijedlog Upravnog odjela za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo Zagrebačke županije.
Služba nadzora za svoj rad odgovara vlasnicima robne marke. Služba nadzora utvrđuje da li svaki proizvođač svinja, kao i svaki proizvođač salame koji želi proizvoditi robnu marku, ispunjava minimalne tehničko-tehnološke uvjete za proizvodnju. Stavljanje robne marke u promet proizvođači su dužni prijaviti Službi nadzora.

Korištenje robne marke Samoborska salama

Vlasnici robne marke jesu Zagrebačka županija i Grad Samobor.
Robnu marku može proizvoditi proizvođač koji prihvati proizvodnju isključivo u skladu s ovim Pravilnikom, odnosno propisanim tehnološkim procesom proizvodnje te posjeduje opremu, strojeve i prostorije navedene u ovom Pravilniku. Na zahtjev proizvođača koji ispunjava uvjete iz ovog Pravilnika, vlasnici robne marke, putem Ugovora o korištenju robne marke Samoborska salama, daju proizvođaču pravo na proizvodnju i korištenje robne marke.

Samoborska salama je rezultat trogodišnjeg znanstveno-­istraživačkog projekta “Stvaranje samoborske salame kao županijske robne marke”.

Razvoj nastanka projekta:
– ožujak 2002. – Zagrebačka županija pokrenula je projekt, izrađen je koncept projekta (Upravni odjel za poljoprivredu, ruralni razvitak i šumarstvo Zagrebačke županije) i predstavljen na Salamijadi 2002. godine
– svibanj 2002. – Poglavarstvo Zagrebačke županije prihvatilo projekt
– 30. listopada 2002. – Zagrebačka županija, Grad Samobor i Udruga Zlatna šajba potpisuju Sporazum o međusobnim pravima i obvezama u izradi projekta
– studeni 2002. – Poglavarstvo Grada Samobora prihvatilo projekt
– rujan 2003. – Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva putem VlP-a prihvatilo projekt

Voditelj projekta:
mr.sc. Josip Kraljičković
Voditelj marketinškog dijela:
prof.dr. Tihomir Vranešević
Voditelj tehnološkog dijela:
prof.dr. Bela Njari

Financiranje projekta:
Zagrebačka županija: 250.000 kuna
Grad Samobor: 150.000 kuna
MPŠ putem VlP-a: 232.000 kuna
UKUPNO: 632.000 kuna

Suradnici na projektu:
Gordana Šubar, dipl.ing.
Ivanka Bišćan, dipl.ing.
Damir Pejaković, dipl.ing.
Robert Črep, dipl.ing.
Zdravko Runtas
Božo Runtas
Mario Telišman
Stjepan Benda
dr.sc. Dubravko Viduč
dr.sc. Danijel Karolyi
dr.sc. Branka Ljubišić
doc.dr. Damir Kovačić

Suradnja s drugim institucijama:
– Ekonomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
– Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
– Udruga Zlatna šajba
– Agronomski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
– Veterinarska stanica Samobor i druge veterinarske stanice na području Zagrebačke županije
– Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva
– Hrvatski zavod za poljoprivrednu savjetodavnu službu
– Hrvatski stočarski centar
– Turistička zajednica Zagrebačke županije i Grada Samobora
– poljoprivredne zadruge i udruge

Stadiji istraživanja:
1. Izbor proizvođača suradnika na projektu
2. Definiranje koncepta proizvoda
3. Definiranje organizacije proizvođača
4. Anketa potrošača
5. Test potrošača
6. Histološke i laboratorijske analize
7. Izbor tehnologije proizvodnje i pasmine svinja
8. Izrada marketing plana
9. Nadzor
10. Promidžbene aktivnosti.

Samoborsku salamu proizvodi: IGO-MAT d.o.o., Otruševac 17/6, Bregana

Samoborska salama može se kupiti:
– Branimirova tržnica, Zagreb
– Vajdin Vijenac 20, Dugave, Novi Zagreb
– Freudeova 7, Siget, Novi Zagreb
– Otruševac 17/6, Bregana
– u svim trgovinama trgovačkog centra ERA TORNADO d.o.o.

Samoborsku salamu preporučamo:
– kao narezak
– uz blage sireve
– uz svježi sir s vrhnjem
– uz sušeni sir Dragec
– uz svježe i ukiseljeno povrće…

Samoborsku salamu sljubljujemo:
– s laganim crnim vinima
– s bijelim suhim i polusuhim vinima
– s voćnim rakijama
– posebno s markama vina Kraljevina Zelina i Portugizac Plešivica

U Zagrebu, travanj 2005. godine
Voditelj projekta:
mr. sc. Josip Kraljičković